Консервирование продуктов

Когда мы говорим о консервировании – мы представляем банки и крышки. А консервировать значит заготавливать продукты, создавая определённые условия для длительного хранения. «Консервы» в переводе с латинского conservo означает «сохранить». В этой статье поговорим о консервировании.
консервирование продуктов
Чтобы предупредить порчу и увеличить сроки хранения многих пищевых продуктов – овощей, ягод , их консервируют. В процессе консервирования создаются условия, препятствующие развитию микроорганизмов и деятельности ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. При этом обеспечивается их безвредность, сохраняется питательная ценность и качество. Консервирование продуктов способствует также улучшению вкусовых качеств некоторых из них (рыбы - в результате посола и копчения; колбас, ветчины - благодаря копчению).

Наибольшее распространение получили следующие способы консервирования: консервирование солью и сахаром; воздействие низких и высоких температур; квашение; маринование; копчение; сушка; вяление; консервирование с помощью антисептиков и консервантов.

Консервирование продуктов действием низких температур осуществляется путем охлаждения и замораживания. Охлаждение применяют для сохранения качества свежих плодов, мяса, рыбы, яиц. При этом их охлаждают до температуры, близкой к 0°С, но не ниже точки замерзания. Жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов в охлажденных продуктах замедляются, поэтому сроки их хранения увеличиваются. В охлажденном виде молоко хранят до 20 часов, плоды и овощи - более 36 часов.

Продолжительное хранение продуктов, таких, как плоды, овощи, мясо, птица, рыба, творог и другие, обеспечивает замораживание. Продукты замораживают при температуре -15-25°С и ниже в морозильных камерах. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта и не деформируют его. При медленном оттаивании быстрозамороженных продуктов их свойства не изменяются. В замороженных продуктах развитие микроорганизмов прекращается, но после размораживания при наступлении благоприятных условий жизнедеятельность их возобновляется, что может вызвать порчу продуктов.

Консервирование продуктов при помощи высоких температур осуществляется путем пастеризации и стерилизации. В процессе пастеризации продукты нагревают до температуры 63 - 95°С, при которой микроорганизмы погибают, но споры их могут остаться живыми. Пастеризация удлиняет сроки хранения пищевых продуктов, но не обеспечивает их полной сохранности. Пастеризуют молоко, сливки, маринады, соки.

Следующий способ консервирования - стерилизация пр0дуктов, их консервируют в герметично закрытой таре при температуре 113 - 120°С. Стерилизацию применяют в процессе производства консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных и фруктовых), а также при обработке молока. В процессе стерилизации микроорганизмы и их споры погибают, а свойства продуктов в результате свертывания белков и разрушения витаминов изменяются.

Консервирование продуктов солью в основном применяют для сохранения пищевой ценности рыбы и томат-пасты. Соль поглотает влагу из тканей продуктов, создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При 10%-ной концентрации соли деятельность многих микроорганизмов прекращается. Следует учитывать, что при посоле изменяются вкусовые свойства и снижается пищевая ценность некоторых продуктов.

Консервирование продуктов сахаром также приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, причем степень концентрации сахара в них должна составлять 60 - 65%. Этот способ консервирования используют для приготовления варенья, повидла, джема, цукатов, мармелада, сиропов и сгущенного молока.

Квашением консервируют овощи - капусту, огурцы, томаты, арбузы. Мочение применяют для консервирования плодов (яблок). При квашении и мочении под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в плодах и овощах, в результате брожения превращается в молочную кислоту, которая при концентрации от 0,7 до 1,5% подавляет развитие микроорганизмов в продуктах. При квашении в продукты добавляют соль, которая улучшает их вкус. Соль также способствует выделению из овощей и плодов сока и растворенных в нем Сахаров, необходимых для развития молочнокислых бактерий.

В процессе маринования жизнедеятельность микроорганизмов подавляется действием уксусной кислоты, которую добавляют в маринады в количестве 0,5 - 2% в зависимости от вида продукта. При мариновании овощей и рыбы в маринад вводят соль и сахар, при мариновании фруктов и ягод - только сахар.

Для сохранения плодов, ягод, овощей, яиц, молока, рыбы и других продуктов широко применяется такой вид консервирования, как сушка (обезвоживание). При сушке пищевые продукты теряют до 75% и более влаги, поэтому микроорганизмы в них не развиваются. Продукты сушат на солнце, в сушилках, а также методом сублимации (вакуумное обезвоживание в замороженном виде). Этот способ консервирования позволяет хорошо сохранять первоначальные свойства продуктов: форму, размеры, цвет, вкус, аромат, а также витамины. Для упаковки сушеных продуктов применяют влагонепроницаемую тару. Хранят их в сухих помещениях.

К современным методам консервирования относятся: обработка продуктов (соков, консервов) токами ВЧ, ультразвуком, антибиотиками; электростатическое и бездымное копчение.


 

добавить рецепт на сайт

Найти рецепт


Подпишись на рецепты с фото!

Подпишись на RSS 8
odnoklassniki vkontakte Майл.ру facebook

Хотите получать новые рецепты Вкусного блога на свой e-mail?
Подписывайтесь!

ecopills Революционное похудение без упражнений!

Активатор сжигания жира позволит употреблять в пищу любую еду и не поправляться.

© 2017 | Вкусный блог - простые рецепты с фото | Копирование рецептов блога возможно только со ссылкой на первоисточник. Все права защищены.
Яндекс.Метрика