Соус Песто

«Песто» - итальянский соус, в состав которого входят оливковое масло, базилик, кедровые орехи, чеснок. Соус песто появился в итальянской провинции Генуя и региона Лигурии. Классический соус песто  (pesto alla genovese) правильней делать в мраморной ступке с деревянным пестиком. Деревянные пестик и ложка, которой собирают песто с краёв ступки, не дадут соусу потемнеть. Если вы решили приготовить соус песто в блендере, чашу лучше заранее охладить, так соус дольше останется зелёным. Другой способ сохранить изначальный цвет – добавить в массу несколько капель лимонного сока. А чтобы соус дольше пролежал в холодильнике, его следует залить оливковым маслом.

Что насчёт базилика? Листья его важно промыть и хорошо просушить. Помните, что нежные листочки богаты ароматическими маслами, поэтому зелень нужно выкладывать в ступку постепенно и нежно толочь.

Для соуса «Песто» подойдёт оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin), но должно быть масло с относительно нейтральным вкусом, иначе вкус базилика «забьётся» горьким маслом. Самое правильное масло для классического соуса «Песто» - оливковое из Лигурии.

В классическом варианте соуса песто  используется твёрдый сыр «Пекорино». Его можно смешать с «Пармиджано Реджано» или «Грано Падано».

В Генуе в соус «Песто» добавляются орехи итальянской сосны пинии. Вместо них можно использовать и кедровые орехи, а кто-то их заменяет грецкими орехами и даже кешью.

Ну что? Приступим к приготовлению настоящего классического соуса песто.

Классический соус песто 

Ингредиенты на 4 порции:

маленький пучок базилика
1 ч. л. орехов пинии
1 зубчик чеснока
пол стакана лигурийского оливкового масла Extra Virgin
60 г сыра «Пармиджано Реджано»
40 г сыра «Пекорино»
крупная соль (предпочтительно морская)
перец – по вкусу

Инструкция приготовления:

1. Для начала следует растолочь чеснок, затем добавить пару гранул крупной соли, чтобы сохранить зелёный цвет базилика, После этого начинаем добавлять базилик.

2. Когда базилик станет блестящим, нужно добавить орехи пинии и продолжить толочь массу.

3. Затем выкладываем в ступку тёртые сыры.

4. Масло добавляем тонкой струйкой в самом конце, Причём его нужно периодически помешивать.

P.S.
Кому не удастся найти орехи пинии – заменяем их обычными кедровыми орехами, сыр «Пармиджано Реджино» и «Пекорино» - заменяем на любую европейскую копию сыра Пармезан (вместо двух сортов сыра - один Пармезан -100 г). Соус «Песто» отлично подойдёт к пастам, особенно к таким как trenette, bavette, trofie.

Приятного аппетита!